Wyszukaj lokal
Wyszukaj lokal
 
doRestauracji.pl
Savoir vivre w restauracji

Savoir vivre w restauracji

 

Obsługa kelnerska w restauracji

W większości lokali gastronomicznych klienta obsługują kelnerzy. Już na samym początku dowiemy się jaka jest restauracja, jakie jest podejście do klienta oraz czy będzie to mile spędzony czas.

Po wejściu do restauracji kelner powinien przywitać nas i wskazać wolne miejsce (wolny stolik) oraz zaprowadzić nas do niego. Następnie powinien każdemu podać "Menu" - jeżeli jest wielostronicowe, powinien podawać otwarte na stronie tytułowej opisującej lokal, jeżeli jest jednokartkowe, wystarczy, żeby podał do rąk. Kelner nie powinien nigdy rzucać nam na stół "menu", ale zawsze podawać każdemu bezpośrednio do rąk.

Po przekazaniu menu powinien zaproponować nam napoje wymieniając kilka najpopularniejszych. Następnie, jeżeli mamy zamiar skorzystać z karty dań, powinien polecić nam specjalność kucharza lokalu lub danie dnia.

Kelner powinien być schludnie ubrany, mieć czyste ręce i ubranie, nie powinien okazywać zdenerwowania, zmęczenia czy niechęci do klientów. Ponadto powinien dobrze znać kartę dań i posiadać podstawową wiedzę o składzie poszczególnych potraw bądź sposobie ich przygotowania lub serwowania.

Klienci nie powinni kelnera wołać poprzez krzyczenie na niego, gwizdanie czy "pstrykanie" palcami. Bardzo nieładne jest również "dzwonienie" sztućcami, aby zwrócić na siebie uwagę.

Poszczególne dania czy napoje zawsze są stawiane przez kelnera na stole. Nie należy odbierać posiłków bezpośrednio z rąk kelnera lub ściągając mu talerzez z tacy (UWAGA! może to być niebezpieczne!). Podobnie po zjedzeniu posiłków nie składamy wszystkich talerzy na jedną "stertę", ale pozostawiamy w tym miejscu, w którym postawił nam je kelner. Również tutaj kelner talerze i szklanki zbiera bezpośrednio ze stołu.

Po zakończeniu posiłku chcąc opuścić lokal, prosimy kelnera o rachunek informując jakim sposobem będziemy płacić za obsługę (gotówka, czek, karta płatnicza). Po zapłaceniu pozostawiamy napiwek według własnego uznania.

UWAGA!
Kelner jest od tego, aby poinformować go o wszelkich niedociągnięciach (zbyt mała porcja niezgodna z menu, przypalony posiłek, przesolony itp.) oraz, aby przekazać podziękowania kucharzowi za smaczne danie.
Pamiętajmy, aby szanować pracę kelnera, grzecznie za obsługę zawsze podziękować, a w przypadku złego wykonywania pracy przez kelnera poprosić kierownika sali lub lokalu i wskazać niedociągnięcia obsługi.

 

 

Podawanie zupy w bulionówkach

Wszelkiego rodzaju zupy najczęściej podawane są w bulionówkach. Oczywiście możemy się też spotkać z rozstawionymi głębokimi talerzami do których każdy indywidualnie bądź obsługa nalewa zupę z wazy. Oprócz tych dwóch sposobów powraca podawanie gęstszych zup w chlebie (żur, gulaszowa, flaki itp.).

Zupa w bulionówce powinna być podawana na podstawku, na którym leży płócienna bądź papierowa serwetka (nie służy ona do wycierania ust po zjedzeniu zupy!!!, lecz do tego, aby bulionówka nie ślizgała się po talerzyku). Do jedzenia zup używamy tylko i wyłącznie łyżki.

Podczas jedzenia nie przesuwamy bulionówki zbyt blisko krawędzi stołu, nie przechylamy ich, ale jemy zupę za pomocą łyżki do momentu, w którym jeszcze można coś na nią nabrać. Również należy pamiętać, że nie napełniamy łyżki zupą po brzegi lub "z czubem", ale zawsze pozostawiamy troszkę wolnego miejsca - ma to zapobiec przed polaniem siebie, wylaniem się zupy lub dodatków z wysokości do talerza bądź w jego okolicy, a co za tym idzie pochlapaniem sąsiada. Pod koniec jedzenia można bulionówkę chwycić w obie ręce i wypić pozostałą porcję bezpośrednio zbliżając do ust (należy tutaj pamiętać o tym, aby odłożyć łyżkę zanim podniesie się bulionówkę do góry!). Niektóre poradniki zalecają pozostawienie resztki zupy w talerzu i nie podnoszenie do ust.

UWAGA!
Nigdy nie podnosimy rękoma głębokich talerzy i nie pijemy bezpośrednio z nich! Podczas jedzenia staramy się nie "dzwonić" łyżką! Po zjedzeniu zupy łyżkę pozostawiamy na talerzu lub w bulionówce - nigdy nie oblizujemy i nie kładziemy jej obok talerza!!!

Do niektórych zup podawane są osobno dodatki np. krokiety, grzanki itp. Pamiętajmy, że do ich jedzenia bądź dodawania do zupy służą osobne sztućce - nigdy nie nabieramy tą samą lyżką co jemy grzanek lub nie kroimy łyżką krokietów!

 

Dekoracja na talerzu

"Jemy również oczami" - tak często mówimy o ładnie podanej potrawie, którą najpierw zachwycamy się, a dopiero po chwili spożywamy, delektujemy się nią itp. Dekorowanie posiłków nie jest czymś skomplikowanym, a w wielu przypadkach wzbogaci wartość dania. Danie, które na talerzu jest "rozrzucone" nie zachęca nas do jego spożycia. Przy dekorowaniu potraw należy pamiętać o podstawowych zasadach:

1. Dekoracja talerza nie powinna być większa niż 1/3 jego powierzchni.

2. Dekoracja powinna być wykonana z artykułów spożywczych nadających się do spożycia. Jeżeli dekorujemy sztucznymi dodatkami, powinniśmy przy podawaniu posiłku poinformować konsumenta o tym, co na talerzu nie nadaje się do spożycia, ale pełni tylko rolę dekoracji. Szczególną uwagę należy tutaj zwrócić na posiłki podawane dzieciom!

3. Do dekoracji należy używać świeżych artykułów spożywczych. Nie wolno podawać tej samej dekoracji, która zdobiła już inny talerz konsumenta, kolejnemu konsumentowi !!!

4. Dekoracja nie powinna być uciążliwa!!! Lepiej udekorować jednym większym artykułem niż kilkudziesięcioma drobnymi.

5. Pamiętajmy o tym, że do dekoracji słodkich dań należy używać słodkich artykułów, do dań jarskich, wyłącznie jarskich itp. Do dań z owoców nie podajemy dekoracji warzywnych !

6. Do dekorowania owocami cytrusowymi należy używać cytrusów uprzednio sparzonych lub bez skórek.

7. Należy uważać na dekoracje, które mogą "farbować", np. położenie ugotowanej marchewki na drobiowej wędlinie, może spowodować zabarwienie wędliny na kolor pomarańczowy.

8. Wędliny i surówki podawane na półmiskach nie powinny znajdować się bezpośrednio na nim, ale np. na liściach sałaty.

9. Do dekoracji nie należy używać zbyt ostrych przypraw !

 

Jak podawać herbatę?

W Polsce najczęściej pijemy herbatę w szklankach lub kubkach. Elegancko podana herbata to zaparzona w dzbanku porcelanowym i rozlewana do niewielkich filiżanek porcelanowych. Filiżanka powinna być postawiona na podstawku, na którym możemy również ułożyć łyżeczkę (pamiętaj o dobraniu odpowiedniej wielkości łyżeczki; zbyt duża łyżeczka wygląda bardzo nieelegancko). Oprócz dzbanka powinniśmy postawić na stole również cukiernicę z cukrem.

Uwaga!
Herbatę słodzimy zawsze TYLKO łyżeczką, która znajduje się w cukiernicy! Aby nie porozsypywać cukru po całym stole, należy cukiernicę z cukrem przybliżyć jak najbliżej filiżanki. Uważaj, aby nie zamoczyć łyżeczki w herbacie! (jeżeli przez nieuwagę zamoczyłeś łyżeczkę, poproś gospodarza o nową, nigdy nie wkładaj mokrej do cukru!).

W ostatnim czasie popularne są podgrzewacze do dzbanków z herbatą. Na pewno będzie on wyglądał ciekawie o ile będzie czysty i bezpiecznie postawiony najlepiej pośrodku stołu.

Pamiętaj!
Herbatę mieszaj tylko łyżeczką w tym celu przygotowaną! Nie należy mieszać jak Dzwonnik z Notre Dam, ale delikatnie bez uderzania o ścianki naczynia i szurania po dnie. Po wymieszaniu NIGDY nie "oblizuj" łyżeczki, ale połóż ją obok filiżanki na podstawku/talerzyku.

 

Jak prawidłowo podajemy porcjowane desery?

Porcjowane desery np. ciasta, torty, galaretki itp. należy podawać na talerzykach deserowych, które powinny być odpowiedniej wielkości w stosunku do porcji deseru. Należy pamiętać, że deser nie może wystawać poza talerzyk, jak również po odkrojeniu kawałeczka nie powinien na wypaść poza talerz.

Do deserów podajemy widelczyk lub łyżeczkę deserową, które powinny być ułożone na osobnym talerzyku lub w przypadku, kiedy deser jest częścią obiadu, kolacji lub innej imprezy gastronomicznej. wówczas nad talerzem głównym.

UWAGA!
Nigdy nie podajemy widelczyków i łyżeczek wetkniętych w deser lub położonych bezpośrednio na talerzyku z deserem!
Nigdy nie podajemy różnych rodzajów deseru na raz na jednym talerzyku, np. dwóch lub więcej rodzajów ciast.

 

W jakim celu do espresso podawana jest woda?

Na to pytanie istnieją dwie odpowiedzi. Najczęstszą odpowiedzią jest ta, że przed wypiciem espresso należy opłukać usta wodą, aby pozbyć się wszelkich pozostałości smakowych w kubeczkach smakowych języka.

Druga odpowiedź mówi, o picu wody po wypiciu kawy - oczyszczenie ust, uzupełnienie wody w organizmie.

Jeżeli siądziemy przy stoliku w kawiarni i będziemy obserwować innych jak sobie radzą ze szklaneczką wody, to na pewno zauważymy, że w praktyce będą miały zastosowanie powyżej omówione oba sposoby. Część osób, która nie wie do czego służy woda przy kawie, po prostu ją pozostawi tak jak jest.

UWAGA!
Woda nie służy do płukania ust (do tego są odpowiednie wody dentystyczne). Woda nie służy do płukania łyżeczki! Woda nie służy do podlewania kwiatków, które znajdują się w otoczeniu naszego stolika!

 

Jak podawać i spożywać pieczywo?

Chleb i bułki są podawane w koszyczku na początku posiłku i należy je przełożyć najpierw na własny talerzyk, po czym urywać kawałki pieczywa i smarować nożem do masła. Koszyk z pieczywem powinien być wyłożony i przykryty płócienną serwetą.

UWAGA!
Koszyk do pieczywa nie powinien być używany do innych celów!!!

Należy pamiętać, że serweta musi być czysta!!!

NIE WOLNO:
- kroić pieczywa na talerzu za pomocą noża i widelca!!!
- pieczywa maczać w zupie, herbacie itp.

 

Jak podawać i jeść owoce?

Większość owoców przed podaniem trzeba wyparzyć lub umyć pod bieżącą wodą a następnie obrać ze skórki. Po obraniu twardsze owoce należy pokroić w plasterki, półplasterki bądź kostkę lub podłużne słupki. Podając owoce na półmisku lub tacy nie należy ich mieszać. Mieszane owoce podajemy tylko w przypadki, kiedy mają służyć jako sałatka owocowa. Do sałatek owocowych dodajemy naturalny sok z owoców i/lub jogurt/kefir. Do półmiska z owocami możemy podać różnego rodzaju słodkie sosy/śmietankę bądź czekoladę (np. fontanna czekoladowa). Do niektórych kwaśnych owoców można też podać cukier (kryształ).

Nakrycie stołu dla konsumentów to przede wszystkim główny talerz, na który konsument nakłada owoce z głównej tacy zanim zacznie je spożywać. Owoce nakładamy z tacy łyżką, natomiast konsumujemy je deserowym widelczykiem nie nakłuwając ale nabierając np. przytrzymując łyżeczką (ważne! owoce powinny być pokrojone na takie kawałeczki, by nie było potrzeby ich jeszcze kroić na mniejsze cząstki). W niektórych przypadkach dopuszczalne jest jedzenie owoców za pomocą wykałaczek (dotyczy bardziej przyjęć z tzw. stołem szwedzkim). Oprócz głównego talerza i sztućców należy postawić mały talerzyk na odpadki (włókna, pestki, skórki itp.). Nigdy nie wyjmujemy z ust pestek przy pomocy ręki. Do tego służy widelczyk!

Wyjątki:
Owoce typu pomarańcza, pomelo, grapefruit, mandarynka - należy dzielić na cząstki. Można je spożywać ręką lub w przypadku większych cząstek widelcem i nożem.

Niektóre owoce podawane są na paterach w całości, w skórkach. Przy obieraniu i dzieleniu tych owoców należy zachować szczególną uwagę. Pamiętaj! Nie wbijaj paznokci i palców w skórkę. Skórkę cytrusów należy zawsze nakroić nożykiem w 4-6 miejscach i następnie delikatnie obierać. Im bardziej soczyste owoce, tym większą ostrożność należy zachować, aby nie poplamić swoich ubrań, sąsiadów czy nakrycia stołu.

 

Co i jak ? - w skrócie

Nie opieramy się łokciami o stół (w czasie jedzenia trzymamy ręce na stole, powyżej przegubu)

Nie gestykulujemy zbyt gwałtownie.

Przy stole siedzimy wyprostowani.

Przed nałożeniem potrawy sobie na talerz trzeba nią poczęstować najpierw swego sąsiada, a zwłaszcza sąsiadkę z prawej strony.

Nie palimy papierosów!

Nie rozmawiamy z „pełną buzią”.

W zależności od rodzaju potrawy używa się noża i widelca lub tylko widelca.

Pestki wypluwamy dyskretnie na łyżeczkę i odkładamy je na brzeg talerza.

Ości usuwamy z ust widelcem.

„Smacznego” i „dziękuję” to obowiązkowe zwroty grzecznościowe.

Nie ściągamy butów pod stołem, nawet w sytuacji dużego dyskomfortu dla stóp.

Pierwsza rozpoczyna jeść gospodyni.

Sztućce raz wzięte do rąk nie powinny już więcej dotykać obrusa. Nie opieramy ich o stół ani brzeg talerza.

Ziemniaki jemy widelcem - nie kroimy ich.

Udko bierzemy w rękę za koniec okręcony papierem.

Ryb nie kroimy, tylko rozdrabniamy.

Nie maczamy w zupie chleba.

Jeśli posiłek jest za gorący, należy odczekać chwilę aż wystygnie, a nie dmuchać w danie.

Czy jemy dekoracje? Tak, pod warunkiem, że są jadalne.

Sztućce są ułożone według kolejności użycia. Serwetkę, która służy do wytarcia ust w czasie posiłków, rozkładamy na kolanach.

 

Przygotował i opracował: Tomasz A. Kaniewski

  • SMAKOSZE
  • Targi HORECA/GASTROFOOD, Kraków
  • ENOEXPO, Kraków
  • Opolfest 2015
  • Kawa dla Fundacji
  • Kornelia Polnisches Restaurant
  • Prospectum s.r.o.
0.00924801